ГОСТ и ТУ на колбасе: как читать этикетку

У прилавка колбасу часто выбирают так: знакомое название, подходящая цена, надпись «ГОСТ». Если вместо неё стоит длинный номер ТУ, упаковку откладывают. Разбираться в документах посреди магазина не хочется, а знакомая надпись вызывает больше доверия.

ГОСТ устанавливает общие требования к определённому виду продукции, а ТУ содержат требования, которые изготовитель или разработчик документа утвердил для конкретной продукции. Колбасу выпускают по обоим видам документов. По ТУ можно приготовить колбасу из качественного мяса по собственной рецептуре. Надпись «ГОСТ» указывает, какому стандарту должен соответствовать продукт. Но ни одно из этих обозначений не заменяет чтения этикетки: перед покупкой стоит проверить состав, категорию, пищевую ценность и условия хранения.

Что означает ГОСТ на колбасе

ГОСТ в современной системе стандартизации обозначает межгосударственный стандарт. В нём могут быть установлены требования к сырью, характеристикам изделия, маркировке, упаковке и методам контроля. У разных видов колбасы свои стандарты: одного общего документа с рецептом любой колбасы не существует.

Например, ГОСТ 23670-2019 распространяется на мясные варёные колбасные изделия, включая колбасы, сосиски и сардельки. Его полное название заканчивается словами «Технические условия». Это иногда путает покупателей: словосочетание знакомое, но перед нами всё ещё ГОСТ. Вид документа определяют по обозначению перед номером.

По номеру можно найти сам документ. В обозначении «ГОСТ 23670-2019» последние четыре цифры указывают год принятия стандарта. При поиске важно вводить их вместе с номером, чтобы открыть нужную редакцию.

Применение стандартов обычно добровольное. Однако публичное заявление изготовителя о соответствии национальному стандарту делает его применение обязательным для этого изготовителя. Такое правило закреплено в статье 26 закона о стандартизации. Указав стандарт на упаковке, производитель обязуется соблюдать его требования.

При этом вкус двух колбас, выпущенных по одному ГОСТу, может различаться. На него влияют свойства сырья, разрешённые документом варианты компонентов и особенности обработки. Стандарт описывает требования к продукту, но узнать, понравится ли вам конкретная колбаса, можно только попробовав её.

Если захотите проверить документ дома, введите его полное обозначение в поиске официального фонда стандартов. В карточке посмотрите название, область применения и статус: действует ли стандарт и на какую продукцию распространяется.

В самом документе ищите прежде всего разделы с требованиями к продукту и сырью. Учтите, что не каждый ГОСТ, в названии которого упоминается колбаса, описывает её состав. Например, стандарт на метод испытаний объясняет, как проверять отдельный показатель. Чтобы найти именно тот документ, на который ссылается изготовитель, сфотографируйте полное обозначение ГОСТа на этикетке.

Зачем производителю технические условия

ТУ расшифровываются как «технические условия». В пищевом производстве они описывают требования к продукции: её характеристики, используемое сырьё, правила приёмки и контроля, упаковку, хранение. Общие требования к разработке таких документов установлены ГОСТ Р 51740-2016.

Технические условия нужны, например, для собственной рецептуры, которая отличается от предусмотренной конкретным ГОСТом. Производитель может разработать колбасу с необычной смесью специй, другой текстурой или дополнительным ингредиентом. Требования к сырью и готовой колбасе закрепляют в документации, чтобы следующие партии соответствовали тем же характеристикам.

По техническим условиям выпускают и недорогие колбасы для бутербродов, и мясные деликатесы. Буквы ТУ не говорят ни о стоимости сырья, ни о том, насколько удачной получилась рецептура. Чтобы понять, что перед вами, прочитайте состав: какое мясо использовано, есть ли субпродукты, шпик, растительный белок и другие компоненты.

При разработке рецептуры нужно соблюдать обязательные требования безопасности. Их устанавливает ТР ТС 034/2013 для мясной продукции, на которую он распространяется. Документ также содержит требования к производству, хранению, перевозке, продаже и маркировке. Собственные ТУ не освобождают изготовителя от этих правил. Для продукции из мяса птицы предусмотрен отдельный профильный регламент.

На этикетке вместо ГОСТ или ТУ можно встретить сокращение СТО: стандарт организации. Это ещё один вид документа, по которому выпускают продукцию. Расшифровывать каждую цифру его номера у прилавка необязательно. Для выбора колбасы полезнее прочитать состав.

Начните с полного наименования

На лицевой стороне упаковки обычно крупно напечатано название линейки или продукта. Оно может звучать по-домашнему, напоминать о традициях или обещать особый вкус. Полное наименование часто расположено рядом с составом и занимает несколько строк.

Ищите слова, которые описывают сам продукт: «колбаса варёная», «колбаса полукопчёная», «мясной продукт», «мясосодержащий продукт». Они помогают понять, что именно предстоит сравнивать. Две похожие упаковки могут содержать изделия с разным сырьём и способом обработки.

Знакомые названия тоже требуют внимания. Для ряда названий мясной продукции действуют ограничения: похожее название не должно вводить покупателя в заблуждение, создавая впечатление, что перед ним продукт по ГОСТу. Созвучие с названием знакомой колбасы не гарантирует такого же состава. Прочитайте полное наименование и обозначение документа, особенно когда берёте незнакомую марку.

Заодно проверьте способ обработки. Сыровяленая и сырокопчёная колбаса отличаются технологией производства, поэтому даже при одинаковых основных ингредиентах вкус будет разным. Одного слова «салями» на упаковке недостаточно, чтобы понять, как приготовлена колбаса.

Как разобраться в составе колбасы

В составе компоненты по общему правилу перечисляют от большей массовой доли к меньшей на момент производства. Правило и исключения из него описаны в разделе 4.4 ТР ТС 022/2011. Так, компоненты с долей не более 2% допускается перечислять в любом порядке после остальных.

Порядок ингредиентов помогает понять, чего в рецептуре больше, но не узнать точные пропорции. Если свинина стоит первой, её доля не меньше доли каждого из следующих компонентов, перечисленных по убыванию. Это ещё не означает, что на свинину приходится больше половины массы всех ингредиентов: остальные в сумме могут весить больше.

Допустим, список начинается так: «свинина, говядина, вода, шпик». При перечислении по убыванию это значит, что свинины использовано не меньше, чем говядины, а воды не меньше, чем шпика. Но сделать вывод «здесь 80% мяса» нельзя: доли ингредиентов не указаны. Дальше в составе могут быть соль, пряности и другие компоненты. Их массу тоже учитывают при расчёте долей.

Шпик в конце списка тоже не означает, что колбаса нежирная. Его место среди ингредиентов не показывает общее содержание жира: жир есть и в самом мясе. Этот показатель нужно смотреть в таблице пищевой ценности на той же упаковке.

При чтении состава обратите внимание на несколько групп ингредиентов.

Мясное сырьё

Уточните, из какого мяса приготовлена колбаса и есть ли в ней субпродукты. «Мясо птицы механической обвалки» и «филе» обозначают разное сырьё, поэтому считать их одним и тем же ингредиентом нельзя. Если вы ищете, например, колбасу только из говядины, проверьте весь список: свинина или мясо птицы могут быть указаны дальше.

Шпик и жир

Белые кусочки в колбасе часто представляют собой шпик, предусмотренный рецептурой. Он влияет на текстуру и вкус. Его присутствие само по себе не означает, что производитель сэкономил на мясе. Посмотрите, устраивают ли вас состав и указанная жирность.

Вода и остальные компоненты

Воду добавляют, в частности, при производстве варёных колбас, поэтому её присутствие в составе само по себе не свидетельствует о нарушении рецептуры. В колбасе также могут быть молоко, яйца, крахмал или растительный белок. Допустимы ли эти компоненты, зависит от требований к конкретному продукту. А если вы просто не хотите покупать колбасу с каким-то из них, состав поможет выбрать подходящую.

Не пытайтесь вычислить процент мяса по длине списка. Производитель может подробно перечислить компоненты смеси пряностей, и текст состава получится длиннее, хотя самой смеси в рецептуре немного. Короткая запись «пряности» сама по себе не означает более высокое качество.

Категория и пищевая ценность: две разные подсказки

Буквенные категории А, Б и В связаны с долей мышечной ткани. Указывать категорию могут и на изделии по ГОСТу, и на продукции по ТУ. Буква не заменяет обозначение документа.

С процентами стоит быть аккуратнее: диапазоны категорий зависят от вида продукции и применяемого стандарта. Таблицу для одного вида колбасы нельзя автоматически переносить на все остальные. Например, для ливерных колбас предусмотрена своя шкала, которую приводит Роспотребнадзор.

Таблица пищевой ценности показывает, сколько белка и жира содержится в готовой колбасе. Вычислить по количеству белка долю мышечной ткани нельзя: белок может поступать и из других компонентов рецептуры. Поэтому при сравнении продуктов стоит учитывать и состав, и пищевую ценность.

Сравнивайте колбасы одного вида по показателям на 100 г. Если на упаковке есть ещё и данные на порцию, не перепутайте столбцы. Например, количество жира в порции весом 30 г нельзя напрямую сравнивать с его количеством в 100 г другой колбасы: так менее жирной может показаться колбаса, у которой просто меньше порция.

Цену тоже удобнее сравнивать в пересчёте на одинаковый вес. Например, если 200 г колбасы стоят 240 рублей, цена килограмма составляет 1200 рублей. Если 250 г стоят 280 рублей, килограмм обойдётся в 1120 рублей. Вторая упаковка дороже, но колбаса в ней дешевле в пересчёте на килограмм.

Что делать с буквами Е и длинными названиями

У пищевой добавки есть название и цифровое обозначение. Поэтому две записи в составе могут выглядеть совершенно по-разному и обозначать одно вещество. При маркировке добавки указывают её технологическую функцию и название либо соответствующий индекс.

Для покупателя удобнее сначала прочитать функцию: «стабилизатор», «антиокислитель», «регулятор кислотности». Так понятнее, зачем компонент вообще появился в рецептуре. Затем уже можно уточнять свойства конкретной добавки, если это влияет на ваш выбор.

Из надписи «ГОСТ» нельзя сделать вывод, что в колбасе нет пищевых добавок. Их использование определяется конкретным стандартом и обязательными требованиями. Точно так же ТУ не означают, что производителю разрешены любые вещества в любых количествах.

По количеству индексов Е нельзя судить о качестве колбасы. Если производитель указал добавку полным названием, она не перестала быть добавкой. Сравнивайте сами компоненты, а не способ их записи, особенно когда на упаковке подчёркнуто отсутствие отдельных веществ.

При аллергии или непереносимости проверьте, нет ли в составе молока, яиц, сои, горчицы или других компонентов, которых вам нужно избегать. Обратите внимание и на предупреждение о возможных следах: компонент может попасть в продукт при производстве, даже если его нет в рецептуре. Наименование «мясной продукт» не означает, что колбаса состоит только из мяса.

Срок годности нужно читать вместе с температурой

Срок годности на этикетке действует при соблюдении указанных условий хранения. Проверьте температуру, а также отдельные указания о том, сколько и как хранить колбасу после вскрытия упаковки. Если для открытой упаковки установлен более короткий срок, ориентироваться только на дату «годен до» уже нельзя.

Допустим, на этикетке сказано: «после вскрытия употребить в течение трёх суток в пределах срока годности». Если срок годности истекает завтра, съесть колбасу нужно до его окончания, а не в течение трёх дней с момента вскрытия. Трое суток здесь взяты для примера: у вашей колбасы срок после вскрытия может быть другим.

Сами сроки у похожих изделий могут отличаться из-за технологии, оболочки, вида упаковки и её защитных свойств. Судить о наличии консервантов только по количеству дней на этикетке нельзя. Для такого вывода нужно хотя бы прочитать состав.

Если колбасу нарезали и упаковали в магазине, попросите показать этикетку изготовителя и уточните, когда вскрыли заводскую упаковку. Дата фасовки на магазинном стикере не заменяет дату изготовления колбасы и сведения о вскрытии. Чтобы понять, сколько ещё можно хранить нарезку, нужны срок годности исходного продукта и указания изготовителя для открытой упаковки.

Упаковку тоже осмотрите. Повреждения, нарушение герметичности вакуумного пакета, нечитаемая дата или неподходящая температура витрины важнее привлекательной надписи на лицевой стороне. ГОСТ не компенсирует ошибки хранения.

Что проверить перед покупкой

На практике чтение этикетки укладывается в несколько действий:

1. Найдите полное наименование и способ обработки.
2. Посмотрите обозначение ГОСТ, ТУ или СТО и категорию, если она предусмотрена.
3. Прочитайте состав, включая компоненты смесей и предупреждения.
4. Сопоставьте пищевую ценность, массу упаковки и цену.
5. Проверьте изготовителя, дату изготовления, срок годности, температуру хранения и указания для открытой упаковки.

Если берёте колбасу впервые, сохраните этикетку до следующей покупки. Вкус запомнить легко, а точное название, состав и изготовителя через неделю уже можно перепутать. Фотография упаковки помогает вернуться к тому продукту, который понравился, и заметить изменения в рецептуре.