Что означает категория А, Б и В на колбасе и мясных продуктах

Буквы «А», «Б» и «В» на упаковке колбасы или другого мясного продукта обозначают массовую долю мышечной ткани в рецептуре. По ним нельзя судить о вкусе или свежести, зато можно понять, сколько в изделии именно мясной мякоти, а сколько приходится на жир, соединительную ткань, воду, специи и другие компоненты.

Для большинства колбасных изделий расшифровка такая: категория А — свыше 80% мышечной ткани, Б — от 60% до 80% включительно, В — от 40% до 60% включительно. Однако выбирать продукт только по этой букве было бы слишком упрощённо.

Именно такие диапазоны установлены, в частности, для полукопчёных колбас в ГОСТ 34162-2017.

Главное: категория говорит о мышечной ткани, а не о «мясе вообще»

В обычной речи мясом называют и мякоть, и жир. Для технологии производства это разные части сырья.

Мышечная ткань — это мясная мякоть. Именно она во многом задаёт мясной вкус и структуру изделия. Жир, соединительная ткань, шкурка, вода, соль и пряности в этот показатель не включают.

Категорию считают по рецептуре, а не по проценту белка в готовом ломтике. В расчёт входит добавленная вода, которая остаётся в продукте после термической обработки. Такой порядок определения категории также описан в ГОСТ 34162-2017. Поэтому цифры белка и жира в таблице пищевой ценности не позволяют определить категорию.

Категории А, Б и В: таблица расшифровки

Такая классификация используется для мясных и мясосодержащих продуктов. В профильном стандарте для полукопчёных колбас также предусмотрены категории Г и Д, но на полках покупатель чаще всего встречает именно А, Б и В.

Почему категория А не равна «самая вкусная колбаса»

Буква на этикетке отвечает только на один вопрос: какова доля мышечной ткани в рецептуре. Остальное зависит от множества деталей:

• вид мяса и его жирность;
• помол фарша и рисунок на срезе;
• количество шпика;
• соль, специи и технология копчения;
• оболочка;
• влажность продукта;
• свежесть и соблюдение условий хранения.

Плотная сырокопчёная колбаса может казаться особенно мясной и насыщенной, хотя её характер определяют не только категория, но и созревание, специи, копчение. У варёной колбасы мягкость зависит от технологии, у сервелата многое решает рисунок из кусочков мяса и шпика.

Поэтому имеет смысл сравнивать продукты одного типа и назначения. Категория у сосисок и у сыровяленой колбасы мало что скажет при прямом сравнении: это изделия с разной рецептурой и технологией.

Категория — не то же самое, что ГОСТ, ТУ и сорт

На упаковке встречаются и другие обозначения. Их не стоит смешивать с категорией.

Надпись «ГОСТ» не заменяет чтение состава. На этикетке конкретного продукта указаны его ингредиенты, пищевая ценность, условия хранения и срок годности.

Почему категория В не повод сразу положить продукт обратно

Категории не похожи на школьные отметки. Они описывают состав и не делят продукты на «хорошие» и «плохие».

Продукт категории В может подойти, если его вкус, состав и цена соответствуют ожиданиям покупателя. В некоторых изделиях заметную часть рецептуры занимают жир, вода, молоко, крупа, овощные компоненты или другие разрешённые ингредиенты. От этого зависят сочность, текстура и назначение продукта.

Повод сравнить варианты возникает, когда цена и обещание на лицевой стороне упаковки не вполне совпадают с составом. Тогда категория помогает понять, соответствует ли рецепт вашим ожиданиям.

Как читать этикетку: короткий алгоритм

Чтобы не ориентироваться на одно слово на лицевой стороне упаковки, посмотрите на продукт по порядку.

1. Найдите вид продукта

Сначала определите, что перед вами: мясной или мясосодержащий продукт, колбасное изделие, ветчина, сосиски, деликатес. От этого зависит, с чем его корректно сравнивать.

2. Посмотрите категорию, если она указана

Категория А, Б или В укажет на долю мышечной ткани в рецептуре. Сравнивайте по ней похожие продукты: две варёные колбасы или две упаковки сосисок.

3. Прочитайте состав целиком

Согласно ТР ТС 022/2011 о маркировке пищевой продукции, ингредиенты перечисляют в порядке убывания их массовой доли на момент производства. Посмотрите, какое мясное сырьё использовано, есть ли шпик, молоко, крупа, пряности и пищевые добавки. Добавки не являются признаком плохого продукта сами по себе; важно, чтобы состав был понятен, а назначение продукта указано честно.

4. Сверьте пищевую ценность

Таблица с белками, жирами и калорийностью не покажет категорию, но поможет подобрать продукт под свой рацион. У колбас одного вида жирность может заметно различаться.

5. Проверьте срок и условия хранения

Категория ничего не говорит о свежести и безопасности. Для любого продукта важны целая упаковка, корректная температура в витрине, срок годности и рекомендации после вскрытия. Проверять герметичность упаковки и условия хранения советует и Роспотребнадзор.

Четыре мифа о категориях мясных продуктов

«Категория А означает, что в продукте 80% белка»

Нет. Категория связана с мышечной тканью в рецептуре, а не с белком. В самой мышечной ткани есть вода и другие естественные компоненты, поэтому процент белка на маркировке будет другим.

«В категории Б нет настоящего мяса»

Неверно. Категория Б означает от 60% до 80% мышечной ткани в рецептуре. Это высокий, но не максимальный диапазон её доли.

«Категория В всегда плохая»

Нет. Она показывает диапазон от 40% до 60% мышечной ткани. Оценивать продукт стоит по совокупности признаков: составу, виду изделия, цене, сроку годности и личным вкусовым предпочтениям.

«Если буквы на упаковке нет, продукт ненадёжный»

Не обязательно. Категорию указывают не на всякой мясной продукции: это зависит от вида изделия и документа, по которому его выпускают. Если буквы нет, внимательно прочитайте маркировку, но не считайте это признаком плохого качества.

Что особенно важно для колбасы и деликатесов

Для повседневных продуктов — варёной колбасы, сосисок, сарделек — категория помогает быстро сопоставить похожие варианты. В деликатесной группе одной буквы уже недостаточно.

У сырокопчёных и сыровяленых изделий заметную роль играют созревание, баланс соли и влаги, качество нарезки, специи и аромат копчения. Сравнивать лучше внутри одного вида: сырокопчёные колбасы — с сырокопчёными, сыровяленые — с сыровялеными.

Буква на упаковке — хороший ориентир, но решение лучше принимать после чтения состава и условий хранения, с учётом технологии и собственного вкуса.

Нормативные ориентиры

• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» — действующий технический регламент для мясной продукции.
• ГОСТ 34162-2017 «Изделия колбасные полукопчёные. Общие технические условия» — определения категорий и порядок их установления для полукопчёных колбас.
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» — требования к указанию состава продукта.
• Рекомендации Роспотребнадзора по выбору мясных полуфабрикатов — разъяснение категорий и советы по проверке упаковки.