описание услуги
Вяление позволяет сохранять свежесть скоропортящихся продуктов в течение длительного времени без использования холодильника. Технология подразумевает прохождение сложных процессов ферментации белков в мясе и удаление воды до такого количества, при котором в продукте не смогут размножаться патогенные микроорганизмы, приводящие его к порче. При этом определенный процент влаги должен остаться для сохранения мясного вкуса и аромата.
Проблема сохранения мяса в течение продолжительного времени сопутствует человечеству всю историю его существования. Вяление было изобретено задолго до появления современного холодильного или коптильного оборудования. Высушенные мясные кусочки обогащали рацион, придавали сил и энергии воинам, охотникам, мореплавателям.
По старинным преданиям впервые вяление придумали монголо-татарские племена. Жизнь этих кочевых народов проходила в многочисленных битвах и бесконечных странствиях, а жаркий климат сильно урезал питание. В рационе были продукты, которые долго не портились – зерно, корнеплоды. Белковая пища была редкостью, так как добытые на охоте трофеи быстро портились. Неизвестно, кому пришла в голову мысль сунуть кусок сырого мяса под седло, однако соль из пота лошади и прессование за счет веса наездника сделали свое дело – продукт потерял влагу и стал вяленым.
Для вяления чаще всего используется говядина, баранина, козлятина, мясо птицы, дичь. Важно, чтобы исходный продукт был постным. Свинина практически не используется для данной технологии, так как при большой жирности не имеет необходимой плотности. К тому же мясо свиней часто заражено глистами, яйца которых могут сохраниться, так как продукт не подвергается тепловому воздействию.
Перед процессом вяления кусочки мяса обрабатываются сухой солью либо солевым раствором. Солевая корка вытягивает влагу, подсушивает поверхность продукта, предотвращает рост микроорганизмов. Важно соблюдать технологию – время засолки, концентрацию соли, температуру и сроки выдержки мяса на воздухе, так как от этого зависит не только конечный вкус деликатеса, но и безопасность его употребления. Не менее важным является приобретение исходного сырья у надежных поставщиков с проверенной в лабораторных условиях продукцией.
Подготовка мяса к вялению
Мясо подготовить к процессу – хорошо промыть, вырезать пленки и жир, нарезать узкими полосками и обсушить салфеткой.
Засолка
Засолка может производиться тремя способами:
- В рассоле. В 1 л воды 2–3 минуты кипятят 5 ст. л. крупной соли, 1 ст. л. сахара, несколько листиков лаврушки и душистый перец. Количество ингредиентов увеличивают, в зависимости от количества мяса, но исходное соотношение соли, сахара и воды в расчете на литр необходимо сохранять. Рассол охлаждают и процеживают, затем наливают в подходящую по объему посуду, куда помещаются все куски мяса так, чтобы они свободно плавали, и помещают в холодильник на 3 дня. Куски необходимо периодически поворачивать для более равномерного просаливания. По окончании процесса засолки мясу дают отечь, а затем помещают под гнет для удаления жидкости.
- Сухим способом. Полоски мяса выкладывают в подходящую тару, пересыпают крупной солью так, чтобы покрыть его полностью и помещают в холодильник на 3–4 дня, переворачивая несколько раз в сутки. После просаливания мясо промывают под проточной водой и обсушивают.
- Комбинированный. Сначала мясо густо пересыпают солью и ставят на 2 дня в холодильник. Затем готовят маринад из 1 л воды, 200 мл яблочного уксуса или красного вина, 1,5 ст. ложки соли, 4 зубчиков чеснока. С мяса смывают лишнюю соль, кладут в маринад на сутки. Дают стечь жидкости и тщательно обтирают.
Вяление
Второй этап состоит из 4 стадий:
- Натереть просоленные мясные полоски пряностями. Можно использовать различные виды перцев, семена горчицы, кориандр, можжевельник, чеснок, кориандр и т. д. При желании допустимо оставить мясо в натуральном виде и приправы не использовать.
- Каждый кусок заворачивают в чистую марлю, укладывают в сухую тару и ставят в холодильник на срок не менее 7 дней. Спустя неделю сырье вынимают, разворачивают, снова натирают специями, заворачивают в чистую марлю и перевязывают веревкой так, чтобы кусочки можно было повесить.
- Для правильной сушки и ферментации белков подготовленное сырье необходимо разместить в прохладном (разброс температуры составляет от 4 до 25 °С, что связано с видом мяса и типом его нарезки), проветриваемом помещении, защищенном от прямых солнечных лучей так, чтобы кусочки не касались друг друга и равномерно обдувались.
- Процесс вяления длится от нескольких дней до месяца, в зависимости от вида мяса, температуры, толщине кусочков, интенсивности сквозняка.
Хранение продукта
Для сохранения качества и безопасности вяленого мяса важно максимально защитить его от воздействия влаги, поэтому для хранения используется плотно закрывающаяся тара и прохладное место.
Процесс вяления мяса в домашних условиях требует соблюдения всех этапов технологии, иначе продукт может испортиться и стать опасным для здоровья. Компания «Дело вкуса» производит вкусную продукцию и гарантирует ее безопасность при употреблении.